茶葉中的鮮味主要來源于哪種物質?

發布時間：2020-07-03

治興茶道學習筆記之436

1

茶多酚、氨基酸、咖啡堿，凡是茶都含有，可以作為鑒別真假茶的依據。

茶葉茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶葉堿和可可堿。

咖啡堿屬于含氮化合物，與蛋白質、氨基酸一樣，茶葉嫩稍部分含量較多，品質好的茶葉含量較高，粗老茶含量較低。

2

咖啡堿本身味苦，但是與多酚類物質形成絡合物后，能減輕這些物質的苦澀味道。

咖啡堿與兒茶素、茶黃素、茶紅素、多糖、蛋白質和氨基酸反應形成的物質，是紅茶茶湯冷后，產生乳凝狀物（冷后渾）的主要物質。

3

茶葉中的鮮味主要來源于氨基酸。

氨基酸和蛋白質是茶樹氮代謝的產物，茶葉的蛋白質絕大部分不溶于水，水溶性蛋白可以改善茶的口感。

茶鮮葉游離氨基酸有20多種，茶氨酸占50%，是一種非蛋白質氨基酸。

茶葉新稍中的氨基酸也是成茶香氣的形成的重要底物，在茶葉加工受熱條件下，氨基酸和游離糖等發生“美拉德”反應，形成焦糖香氣物質，對綠茶的烘抄香有十分密切的關系。