治興茶道學習筆記之436
1
茶多酚、氨基酸、咖啡堿,凡是茶都含有,可以作為鑒別真假茶的依據。
茶葉茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶葉堿和可可堿。
咖啡堿屬于含氮化合物,與蛋白質、氨基酸一樣,茶葉嫩稍部分含量較多,品質好的茶葉含量較高,粗老茶含量較低。
2
咖啡堿本身味苦,但是與多酚類物質形成絡合物后,能減輕這些物質的苦澀味道。
咖啡堿與兒茶素、茶黃素、茶紅素、多糖、蛋白質和氨基酸反應形成的物質,是紅茶茶湯冷后,產生乳凝狀物(冷后渾)的主要物質。
3
茶葉中的鮮味主要來源于氨基酸。
氨基酸和蛋白質是茶樹氮代謝的產物,茶葉的蛋白質絕大部分不溶于水,水溶性蛋白可以改善茶的口感。
茶鮮葉游離氨基酸有20多種,茶氨酸占50%,是一種非蛋白質氨基酸。
茶葉新稍中的氨基酸也是成茶香氣的形成的重要底物,在茶葉加工受熱條件下,氨基酸和游離糖等發生“美拉德”反應,形成焦糖香氣物質,對綠茶的烘抄香有十分密切的關系。